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        三種火鍋紅油提色秘籍,只有顏值高才會有更多的顧客買單

        時間:2021-04-14 16:54:22

        火鍋紅油提色秘籍

        當顧客進入火鍋店消費,火鍋端上桌之時,**~映入眼簾的便是火鍋的顏色。而顏色是否好看,搭配是否合理,便成了顧客能否有食欲繼續用餐的一個重要條件 了,于是我們在制作火鍋時,顏色便成為了首要考慮的因素之一。 我們通過制作出鮮艷,并且穩定的火鍋顏色,來使顧客能從頭至尾能吃到一個清爽、鮮艷的鍋底,從而間接的增加了顧客繼續加菜的概率,使之銷售也同時增加。并且,良好的顏色能使顧客對店面的產品有一個明確的印象,俗話說“以貌取人”,那么火鍋鍋底的顏色又何嘗不是呢?


        油料綜合提色法:

        此種提色法在豆撈火鍋、老火鍋、燒雞公等湯鍋中均有使用。此種提色法的優點為:香味濃郁,口味豐富醇厚,后味足;缺點為:顏色較深,吃到后期會變色,容易起泡沫,如火候掌握不好,有混湯的情況出現。


        技法詳解:此種提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎,部分湯鍋會輔以辣椒面進補充提色;


        比例控制:糍粑辣椒、豆瓣醬之類的比例 新鮮糍粑辣在此種制法中,應占油脂比例的40%-60%,否則出鍋的油要么顏色不好,要么香味不足,且料渣的味道大部分已融入油脂中,故料渣也會變得無味)。如果是燒雞公、芋兒雞之類的底料制作,干料比例會略大于60%;


        制作順序為:下入植物油,(菜籽油應先燒高溫至泡沫散盡時才下入其他油脂,如需要加入牛油,則可以牛油一起加入燒至泡沫散盡,以節省時間),再加入色拉油,待油溫升至5成熱時,下入姜蔥、洋蔥、香菜等食材炸干撈出,待油溫升至7成熱時,下入豆瓣醬或糍粑辣椒炒制,炒至水分5成干時,下入泡椒末--起炒制。待到水分7成干時,下入其他材料炒制干水分即可起鍋,如果制作湯鍋紅油,則需要加入自己炒制的辣椒面進行提色提香,如制作老火鍋等,則不加入辣椒面。


        辣椒面制作方法:對于提色提香的辣椒面,在制作時應選擇2種或者2種以上的辣椒進行搭配炒制。通常為一種香味濃郁的辣椒加_上顏色較好的辣椒配合使用。一般搭配為:河北天鷹椒(提味) +燈籠椒(提色)配合使用。如湯鍋制作時,還可以加入少許的八角、茴香、香葉進行炒制,如需要麻辣味濃厚,可以在起鍋前加入花椒一同炒制,普通的麻辣味,花椒和干辣椒比例為1:5;如需要濃厚的麻辣味,則為2: 5。


        炒制過程:干辣椒剪2cm小段,鍋上火,燒至鍋非常燙時,下植物油或者熟菜籽油滑鍋,留少許底油,開小火,下入干辣椒、香料少許翻炒,至干辣椒香味飄散,且微微有點發硬的時候,下入花椒炒制1分鐘,起鍋。待干辣椒冷卻后,入粉碎機絞碎成中粗辣椒碎,或根據店面需要,制成辣椒面。


        糍粑辣椒火鍋紅油提色法:

        本火鍋在部分老火鍋及新派火鍋中應用非常廣泛,這里著重講解如何用沖油的方式對糍粑辣椒進行提色。

        1、選購顏色暗紅, 籽少, 肉厚,無霉變的干辣椒;在采購時,可以讓供貨商直接用機器剪切成段,但**要監督。剪辣椒的費用一般是用辣椒籽沖抵即可;


        2、煮制:干辣椒在制作時,應先用溫水洗去表面灰塵之后再入鍋加水煮制。通常選擇用大邊鍋煮制;煮制時,辣椒與水的比例為1: 5一1: 6的比例,邊煮邊翻勻;煮至辣椒充分吸收水分,且非常柔軟,用手能很容易捏碎肉質即可;然后撈出辣椒,控干水分,一部分 需要用重物壓干水分。此時可以提前幾個小時將辣椒煮熟控水分,然后再燒油,在燒油的時候,用絞肉機將辣椒絞碎。絞制辣椒時,以細孔絞制。因紅油的顏色是通過辣椒分子的擴散與油脂結合在一起的, 如果辣椒較細,則能增加辣椒分子溶解的速度和概率,使之在使用同等重量的辣椒的情況下,顏色能更勝- -籌;


        3、燒油,燒油方法見油料混合的燒油方法,在此不贅述,謹記要用密漏撈干凈油脂內的殘渣,使之不易因高溫而讓殘渣燒焦,影響顏色和口味;


        4、辣椒與油脂的比例:由于本技法為紅油制作技法,只使用紅油,不使用料渣,故辣椒比例略少于**種做法,干辣椒與油脂的比例為7: 100, 相關比例可根據店方的辣味要求進行調節,如需要麻辣味濃厚,除了使用辣味較重的辣椒進行炒制之外,可以將千辣椒比例增加到9-10: 100;


        5、沖油,顧名思義,是通過高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒中,通過高油溫來使糍杷辣椒分子迅速擴散,以達到通過沖油來快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的,“沖”字便形象的揭示了整個制作的動作精髓;沖油時,將糍粑辣椒裝入另一大桶中,將油桶內高溫(7-8成熱, 冒青煙)的油脂用長柄水勺沖入糍粑辣椒中,同時另外一名助手則在沖完-勺時攪動糍粑辣椒,使之均勻受熱;沖油時動作較為危險,請注意安全。沖油完成后用小火慢慢熬30分鐘左右,到糍粑辣椒顏色發暗,表皮起皺即可。


        火鍋紅油亮度處理注意事項:火鍋紅油的質量評判標準通常以“紅亮”來代表,而亮度就是其中一項評判指標,故在此加以敘述,關鍵技術主要是以下亮點,掌握后亮度能達到基本的保證。


        1、冰糖在增加亮度時起了比較重要的作用,一般比例為冰糖:油脂= (0.5-1) : 100; 在水分炒至6成干時下入冰糖;


        2、油脂在提煉的時候火候**要燒至到位, 溫度在220-240°之間的高油溫, 可用光感溫度計測量;同時觀察當時的物理反應為油表面無大的波浪起伏,非常平穩,且冒青煙。高油溫能確保油脂的亮度達到要求,同時也能避免混湯和煮到后期火鍋變色的可能;


        3、動物油的比例為**油脂比例的6-7%,不宜過多,易造成混湯。


        干鍋紅油提色技巧

        干鍋紅油制作技法可多參考油料混合法,因干鍋在炒制時油脂比例通常低于火鍋兌鍋時的油脂比例,所以不會造成混湯等情況,而且干鍋紅油要求味濃,巴味(味道的粘附能力很強),濃香,所以在制作時油料混合法的特點比較適合。如果客人吃完干鍋需要加湯涮菜,可以單獨給客人加袋裝的一次性火鍋紅油和底料。


        干鍋紅油在提色時,可以使用沖油法。先將糍粑辣椒和豆瓣醬分別沖炸散開,然后再混合在一起炒制,以此避免粘鍋和焦糊,也能充分析出顏色。同時可以結合紫草提色法,加入0. 05%的比例即可。同時謹記,紫草不能與料-起炒, 須炸后倒掉,否則油脂顏色發暗。


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        來源:今日頭條

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